jueves, 20 de diciembre de 2012

El morteruelo manchego.


El morteruelo "manchego" una de las variantes
más nutritivas de este plato típico de  Castilla-La Mancha

El morteruelo es uno de los platos más típicos de nuestra Comunidad Autónoma. El más conocido es el que se realiza en Cuenca, con carne de caza. No obstante, existen multitud de variantes, entre ellas la manchega, realizada con hígado de cerdo, asociado a la matanza y que es uno de los secretos mejor guardaos de la cocina manchega. 

Tras mucho insistir María de las Mercedes García-Navas García-Calvillo, una de las empresarias del sector de la alimentación más reputadas de la localidad de Herencia (Ciudad Real),  ha accedido a  revelarnos (aunque solo en parte) esta receta.


Ingredientes:
  • 2,5 kg  de manteca de cerdo.
  • 2 kg de hígado de cerdo.
  • 2 kg de pan rallado.
  • 100 g de pimentón dulce.
  • Orégano.
  • Pimienta negra.
  • Anís.
  • Alcaravea.
  • Nuez moscada.
  • Clavo.
  • 1 cabeza de ajo.
  • Laurel.
  • Tomate seco.
  • Pimiento seco.
  • Sal
Estos ingredientes son para grandes cantidades de morteruelo, que se realizaba a finales de otoño y que se conservaba durante todo el invierno. según nos comenta mercedes, la gran cantidad de manteca empleada tenía un fin conservante. Para realizar cantidades más pequeñas, basta con reducir a la mitad los ingredientes. Aquí transmitimos  la receta original, por insistencia de Mercedes.

Elaboración: 
Aquí tenemos a Mercedes en las oficinas de el zurrón de Sancho
durante la entrevista.
En un puchero con agua cocemos durante aproximadamente una hora el hígado de cerdo junto con el ajo, el laurel, el tomate seco, el pimiento seco y unos granos de pimienta. Una vez cocido, reservamos el caldo resultante y rallamos el hígado. 

Mientras en una cazuela o sartén alta ponemos a derretir la manteca, una vez derretida y con mucha precaución añadiremos el hígado rallado y el pan rallado. es importante no dejar de remover durante todo del proceso. Una vez esté bien sofrito el hígado y el pan, se añade el caldo resultante de la cocción del hígado junto con el pimentón, las especias (al gusto) y la sal.
Este es el aspecto que debe adquirir el mortenuelo
una vez se haya cocinado del todo.

Una vez que haya adquirido un color dorado, el morteruelo estará listo. Se aparta del fuego y antes de que se enfríe se conserva en tarros. Cuando lo queramos consumir, basta con calentarlo junto la mitad de agua de la cantidad de morteruelo que vayamos a consumir.

Mercedes nos insiste que el ingrediente más importante de esta receta es el amor.

Agradecemos desde aquí a Mercedes su tiempo y paciencia así como por haber accedido a trasmitirnos esta típica receta manchega.

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